空心菜炒黄鳝——圆肥丰满的黄鳝肉嫩鲜美,而且养滋补血。沙茶酱是潮汕菜的必备酱料,大蒜、洋葱、花生米等混合在一起带来特殊香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,让黄鳝的鲜嫩爽口裹上轻微的甜味和辣味;空心菜充分吸收黄鳝的汤汁,不管是菜梗还是菜叶都十分入味。
空心菜炒黄鳝的用料
空心菜炒黄鳝的做法
步骤1、将空心菜摘洗干净后切成两截待用。红辣椒和姜切丝后放在一起待用,大蒜剥皮切成蒜蓉待用
步骤2、黄鳝剖腹宰杀去内脏,去头去尾并切片(可让摊主帮忙宰杀)
步骤3、用少许盐捞匀静置5分钟后,加入生粉1汤勺再次抓匀后,冲洗至鳝鱼表面无黏液
步骤4、大火烧开约500毫升水,放入鳝鱼后,看到四周肉微微变色卷起时立即捞起并过冷水,之后滤干备用
步骤5、炒锅大火将油烧热,将辣椒丝和姜丝爆香后,加入200毫升水,烧开后加入1汤勺皇牌沙茶酱,半汤勺蚝油(根据个人口味调咸淡),一点胡椒粉,少许老抽调色
步骤6、一勺生粉加少许水,兑成生粉水,倒入砂锅勾成略显浓稠的芡汁
步骤7、倒入处理好的黄鳝,烩至黄鳝断生即可
步骤8、炒锅大火将油烧热,放入蒜蓉爆香,将清洗干净的空心菜倒入锅中略微翻炒
步骤9、加入1汤勺潮汕鱼露,炒至断生,盛入盘中,倒掉多余汤汁
步骤10、烩黄鳝的芡汁和黄鳝片淋在空心菜上即可
空心菜炒黄鳝的烹饪技巧
1.黄鳝在第一次飞水的时候,不要煮太久,主要烫去表面血液,以防腥味过重;
2.空心菜是比较吸油的蔬菜,所以油量要偏多,而且油温要足,不然炒出来会发黑;
3.最后调好芡汁放入黄鳝要注意煮到断生即可,过火候黄鳝就不够脆嫩,大概下锅1分钟就可以关火。